http://www.jurnalul.ro/timp-liber/culinar/edenul-legumelor-verzi-575944.htmlEdenul legumelor verzi
Autori: TUDOR CIRES, MAGDA CRISTINA URSACHE
O călătorie în jurul lumii ne-ar releva sute, mii de legume diferite, fiecare cu gusturile, dimensiunile şi culorile sale diferite. Fiecare are aromă şi textură unice şi poate fi folosită la prepararea mâncărurilor în numeroase moduri. Legumele, verdeţurile – în general alimentele de sorginte vegetală – sunt pentru corpul uman esenţiale datorită aportului de vitamine, dar şi de minerale sau proteină vegetală de care nu trebuie să ne privăm.
Ca să înţelegem cât de variată este această "lume" a legumelor, să spunem că, de exemplu, doar în familia cepei există nu mai puţin de 300 de varietăţi, multe dintre ele endemice pentru o regiune sau alta. Din familia cepei, prazul este una dintre cele mai versatile legume, cu o aromă distinctă, iar supa de praz scoţiană e considerată, spre nemulţumirea francezilor (care au creat minunata "soupe d'oignon"), drept "regina supelor de ceapă"... (hmmm! parcă aud şi nişte olteni de-ai noştri jubilând).
Păstăi verzi şi spanac
N-o să luăm astăzi în seamă o mulţime de alte legume. Dar se cuvine să aducem un omagiu... păstăilor de mazăre şi de fasole. Aşa, fie şi numai pentru că descoperiri recente arată că acestea sunt primele legume "domesticite" de om. Cu 8.000 de ani înainte de Hristos, în Epoca de Piatră, omul începuse să cultive primele lui grădini de legume (dacă nu e pretenţioasă o astfel de exprimare), iar printre cele câteva seminţe pe care le-a pus în pământ, cu bună ştiinţă, pentru a-şi asigura hrana, s-au numărat boabele de mazăre şi de fasole. Exact-exact nu ştim ce varietăţi va fi plantat. Să spunem însă că astăzi mazărea şi fasolea verde sunt privite cu mare încredere, pe întregul mapamond, pentru că sunt surse esenţiale de carbohidraţi, proteine, minerale şi vitamine. Şi mai au o calitate, pe care cu siguranţă au exploatat-o şi oamenii Epocii de Piatră: boabele pot fi uscate şi conservate, fără prea mari eforturi, tot timpul anului, constituind o rezervă de hrană extrem de utilă, mai ales în acele vremuri foarte dificile (ha... asta era pe când nu se inventase congelatorul!).
Ca să rămânem în aria asta verde, eu zic să ne oprim acum la masa regelui primăverii, spanacul, care îmbogăţeşte mesele noastre o dată cu renaşterea naturii. În categoria "legumelor verzi", bucătarii includ, deopotrivă, varza, broccoli şi chiar conopida (cu buchetele ei albe sau, ca în grădinile din apropiere de Etna, mov), varza (de la cea albă la cea verde, roşie sau... neagră – de fapt, toscanul "cavolo nero" este doar de un verde întunecat), până la gulii sau frunze de muştar (foarte folosite în Asia orientală). Dintre toate, spanacul se bucură de cea mai mare popularitate în întreaga lume, fiecare bucătărie regională având în repertoriul său cel puţin câteva feluri clasice pregătite din frunzele dătătoare de putere ale acestuia. Ah! Să nu-l uităm din povestea noastră, chiar dacă trecut doar rapid prin pagină, pe "forţosul" Popeye Marinarul, cel căruia Disney i-a hărăzit un destin aparte: să ne deschidă apetitul pentru mult prea bogatul în fier spanac. Şi nu doar fier găsim în el!
Raiul plăcintelor
Dacă e să recunosc că îmi place spanacul într-o mâncare, atunci aceasta e plăcinta. Fie că e umplută numai cu spanac, fie că pentru "miezul" foilor de aluat gospodina alege un amestec de spanac cu brânză. În estul bazinului mediteranean, fie că vorbim despre Grecia, Turcia sau ţările Orientului Mijlociu, plăcinta cu spanac este o delicatesă pe care greu îţi vine să o înlocuieşti cu altceva. Asta în vreme ce Europa agreează această plantă în sufleuri şi omlete, iar în Italia orice fel de mâncare numit "à la florentine" e obligatoriu să conţină spanac.
Conuri cu pastă de brânză
Ingrediente: 350 g făină, 30 g unt, 10 g drojdie, 225 ml lapte dulce, două ouă, 400 g brânză de vaci, 4 frunze leurdă, o legătură mică de pătrunjel, 100 g spanac congelat, 50 ml smântână, două fire ceapă verde, 5 g zahăr tos, 200 g roşii cherry, salată verde, sare, piper.
Preparare: Într-un bol se dizolvă drojdia în laptele călduţ împreună cu zahărul tos. Se pune peste făină împreună cu untul topit şi un ou, o linguriţă cu sare, puţin piper şi se frământă. Aluatul obţinut se acoperă cu un şervet şi se lasă să crească la cald până îşi dublează volumul. Se întinde o foaie subţire, se taie rondele şi se unesc marginile opuse la un capăt, până capătă aspectul de con. Se introduc bucăţi de hârtie de copt sau folie de aluminiu în fiecare con, se aşază pe o tavă tapetată cu hârtie, se ung cu ou şi se coc la foc mediu până devin aurii. Într-un bol se amestecă brânza de vaci cu ceapa verde, pătrunjelul şi leurda tocate mărunt. Se adaugă sare şi piper după gust, spanacul călit în puţină apă scurs, smântâna şi se amestecă bine. Se umplu cu crema rece şi se servesc imediat cu salată de roşii simplă sau amestecată cu pătrunjel tocat şi salată verde tăiată fâşii subţiri.
Spanac cu ouă de prepeliţă
Ingrediente: un kilogram spanac verde, o ceapă roşie, o legătură ceapă verde, o căpăţână mică de usturoi, 200 ml smântână, 125 ml lapte dulce, 100 g parmezan, 50 g pesmet, 50 g unt, 50 ml ulei de măsline, 8 ouă de prepeliţă, un ardei iute, oregano, sare, piper.
Preparare: Spanacul se curăţă, se spală şi se opăreşte câteva minute în apă clocotită. Se pune într-o strecurătoare la răcit apoi se toacă mărunt şi se pune într-un bol. Ardeiul iute, ceapa roşie şi usturoiul se curăţă, se toacă mărunt şi se călesc în untul încins. Când s-au înmuiat se adaugă spanacul, ceapa verde tocată mărunt, laptele dulce şi smântâna. Se fierb două minute, se iau de pe foc, se adaugă oregano tocat, pesmetul, sare şi piper după gust. Se adaugă parmezanul, se amestecă totul şi se pune într-o tavă unsă cu unt, se introduce în cuptorul încins şi se coace la doc mediu 20-30 de minute. Ouăle de prepeliţă se sparg în uleiul de măsline încins, se dă focul la minimum, se acoperă tigaia cu un capac şi se prăjesc până ce albuşul se încheagă complet, iar gălbenuşul doar pe jumătate. Se aşază peste spanacul copt scos din cuptor, se presară oregano şi se servesc imediat.
Tartă cu fasole verde şi mazăre
Ingrediente: 400 g fasole verde, 300 g mazăre, 4 ouă, 200 ml lapte dulce, 200 g smântână, 100 g parmezan, 3 g nucşoară, 2 g scorţişoară, un fir de praz, doi căţei de usturoi, 300 g brânză telemea, 50 g unt, 60 g făină, sare, piper.
Preparare: Fasolea verde tăiată bucăţele şi mazărea se fierb zece minute în apă cu sare şi piper, se pun într-o strecurătoare şi se lasă la răcit. Prazul se curăţă de frunzele veştede, se spală şi se toacă mărunt. Se încinge untul într-o cratiţă, se pune prazul şi se căleşte până se înmoaie, eventual adăugând puţină apă dacă este nevoie. Se presară scorţişoara şi nucşoara, usturoiul tocat mărunt sau pisat şi se mai călesc două minute. Într-un bol se mixează ouăle cu sare până îşi dublează volumul, se adaugă laptele dulce în care s-a dizolvat făina, smântâna, mazărea şi fasolea. Se pun prazul răcit, brânza telemea rasă, sare şi piper după gust. Se amestecă totul, se toarnă într-o formă unsă cu unt, se introduce în cuptorul încins şi se coace la foc mediu 30-45 de minute sau până când compoziţia s-a închegat şi nu mai curge. Se scoate din cuptor, se lasă să se odihnească zece minute, apoi se serveşte tăiată felii subţiri sau cuburi.
Salată de paste cu fasole
Ingrediente: 300 g spaghete, 300 g fasole verde, o conservă fasole roşie, 300 g mazăre, 150 g salată rucola, o legătură ceapă verde, o limetă, o lingură cu coriandru tocat, 100 g caise uscate, un ardei iute, o linguriţă cu zahăr brun, un căţel de usturoi, 3 g chimen măcinat, 50 ml ulei de măsline, sare, piper, busuioc verde.
Preparare: Spaghetele se fierb în apă cu sare 8-10 minute, se trec printr-un jet de apă rece şi se pun într-o strecurătoare la răcit. Caisele se pun la hidratat în apă călduţă cu o oră înainte, se scurg şi se pun într-un bol. Se adaugă ceapa verde tăiată în bucăţele, ardeiul iute, chimenul şi sucul de limetă. Se adaugă uleiul de măsline, sare şi piper după gust şi usturoiul curăţat. Se pasează cu un blender până capătă aspectul unui sos, se acoperă cu folie alimentară şi se introduce la rece. Fasolea verde şi mazărea se fierb separat în apă cu sare circa 10-15 minute, se scurg şi se pun într-un bol. Se adaugă fasolea roşie din conservă clătită şi scursă de apă, salata rucola spălată şi scursă de apă. Se adaugă spaghetele, se toarnă sosul rece, se amestecă şi se serveşte imediat, presărându-se în farfurii busuioc proaspăt tocat.
Ruladă de caşcaval şi spanac
Ingrediente: 16 felii caşcaval, 500 g spanac congelat, 300 g brânză telemea, o legătură ceapă verde, doi căţei de usturoi, o lingură fulgi de ardei dulce, o legătură de pătrunjel, două linguri cu gem de caise, o lămâie, un ardei iute, 50 g unt, 300 ml apă, sare, piper.
Preparare: Ardeiul iute se pune la fiert cu apa şi gemul de caise, sare şi piper după gust. Se lasă să dea în clocot, se ia de pe foc şi se lasă la răcit. Spanacul se decongelează, se scurge şi se pune la călit în untul încins. Se adaugă ceapa verde şi usturoiul tocat, fulgii de ardei dulce şi se călesc zece minute cu puţină apă. Când a scăzut apa se iau de pe foc, se adaugă pătrunjelul tocat, brânza telemea sfărâmată sau dată prin răzătoare, se amestecă şi se lasă să se răcească. Feliile de caşcaval se aşază sub formă de foaie pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, se introduc în cuptorul încins şi se lasă 5-10 minute, cât să se topească puţin şi să se lipească una de alta. Se scoate tava, se lasă să se răcească puţin foaia de caşcaval, se unge cu umplutură, se rulează şi se lasă să se răcească complet. După 20 de minute se taie felii potrivit de groase şi se servesc imediat cu sosul de gem şi ardei iute.
Reţete redactate de Alina-Ramona Anghel
De cand merg pe munte am invatat multe. Am invatat ca muntele e un colt de rai pe pamant, dar ca in acelasi timp este un loc periculos, ca muntele nu trebuie cucerit sau invins, ci descoperit, am invatat ca acolo sus ma simt in al noualea cer. Dar poate cel mai important lucru pe care l-am invatat este ca muntele trebuie respectat.
