http://jurnalul.ro/special-jurnalul/reportaje/nasul-micilor-romanesti-este-un-jurnalist-n-t-orasanu-642949.html
Autor: Simona Lazar Tudor Cires 13 Mai 2013 - 23:20 Reţeta originală datează din 1873, iar mititeii se făceau exclusiv din carne de vacă (falcă şi ceafă).
Vezi galeria fotoÎn plin scandal al “mititeilor”, când guvernanţii au sprintat pentru a obţine, în sfârşit, marca înregistrată europeană pentru popularul preparat românesc, am avut surpriza să primim de la Geneva o scrisoare chiar de la urmaşii celui care, cu 140 de ani în urmă, a fost “naşul” primei şarje de “mici” care-a sfârâit pe grătarul dâmboviţean: jurnalistul N.T. Orăşanu. Scrisoarea clarifică definitiv o serie de lucruri legate de istoria şi anecdotica “mititeilor”, conţine reţeta orginală (cea de la 1873) şi este semnată de Alexandre Orăşianu, fiul lui Theodor Orăşianu (“i”-ul este un accident grafic apărut în momentul în care familia şi-a perfectat noile acte de identitate, după plecarea în exil, în perioada comunistă).
Cine a fost N.T. Orăşanu?
“Ştiu din familie că numele Oraşanu îl purtau o familie din Iaşi, alta din Brăila, una din Râmnicu Sărat şi alte două în Oltenia şi Bucureşti”, ne scrie Alexandre Orăşianu. “Cel mai vechi strămoş cunoscut al familiei era Gani Orăşanu, prieten cu Tudor Vladimirescu. Acest Gani Orăşanu era din ramura olteană şi aşa s-ar explica relaţia lui cu Tudor Vlamirescu, care, atunci când a venit în Bucureşti, a tras la casele acestuia.”
Despre “naşul micilor”, Alexandre Orăşianu ne desluşeşte: “Legatura mea cu N.T. Orăşanu este stră-stră-stră-bunicul meu (tatăl lui Conu Iorgu Orăşanu 1857-1942), care îi era frate. N.T Orăşanu a fost căsătorit cu Lucsiţa Toporeanca. Împreună au avut o fată (Cleopatra), care a murit în jurul aniilor 1900. N.T Orăşanu a fost un mare susţinător al lui Al. I. Cuza (a participat la Unirea Principatelor Române în 1859), motiv pentru care timp de zeci de ani l-a ridiculizat pe Carol I de Hohenzollern, prin cronicile lui (Nichipercea, Ochiul Dracului, Ghearele Dracului, Sarsailă, Ghimpele etc....). Mai multe informaţii le puteţi găsi în cartea «Istoria literaturii române» a lui George Călinescu”.
Umorist, fabulist şi jurnalist acid, N.T. Orăşanu era, deopotrivă, un gurmand – “calitate” din care, de altfel, a şi ajuns în postura de naş culinar. “În timpul vieţii, N.T. Orăşanu avea obiceiul să-şi ia masa în centrul oraşului, lângă Curtea Arsă, pe strada Covaci, la numarul 14, la birtul lui Iordache Ionescu. Aici i-a venit ideea să redenumească anumite alimente sau preparate clasice româneşti cu nume care i se pareau mai semnificative. Astfel, unui pahar de ţuică i-a spus «o idee», apa a numit-o «o naturală», pâinii i-a zis «o abundenţă», ardeiul roşu era «o torpilă», gheaţa – «cremă de Siberia», cafeaua – «un taifas», iar o sticlă de vin, cu sifon şi gheaţă într-o căldare s-au numit «o baterie». În acele timpuri, cârnaţii proaspeţi se preparau pe loc."
Fără maţe
"Într-o zi din vara lui 1873, Conu Iordache a rămas fără maţe pentru a prepara cârnaţii. Atunci, a făcut cârnaţii fără înveliş, cu mâna, şi i-a pus direct pe grătar, numai că aceştia au ieşit mult mai mici decât cei care erau traşi în maţ, de unde N.T. Orăşanu i-a botezat «mici», iar celor care erau traşi în maţ le-a dat numele de «patricieni». În zilele noastre s-au păstrat, din multele denumiri, cuvintele «mici», «patricieni» şi «baterie» (baterie de vin), iar ultimele două, din păcate, au început şi ele să se piardă. După ce strămoşul meu a făcut această nouă listă de bucate, restaurantul «La Iordache» şi-a luat şi numele de «La idee».” Alexandre Orăşianu ne pune la dispoziţie zeci de fotografii de epocă, unde regăsim personaje din mai multe generaţii...
Reţeta originală a “micilor de la Iordache”
În ceea ce priveşte modul de preparare al micilor, ca la începuturi, la birtul lui Iordache Ionescu, Alexandre şi Theodor Orăşianu ne trimit, de la Geneva, reţeta originală, aşa cum s-a transmis ea, din generaţie în generaţie, în familie:
“Exclusiv carne de vacă, de două feluri: falcă şi ceafă, în părţi egale. La fiecare kilogram de carne macră se adaugă 100-150 de grame de seu de la prapurele de vacă şi se sărează. Toate acestea se trec de două ori prin maşina de tocat, o dată prin sita mare şi a doua oară prin sita mică. Apoi carnea se sărează, se amestecă şi se pune să stea la răcitor 5-6 ore. După aceea, la un kilogram de carne se pune un vârf de cuţit de chimen şi un vârfuleţ de enibahar şi puţin piper negru (toate pisate fin). Separat se face o supă de carne şi oase, concentrată. Odată tocată carnea şi mirodeniile adăugate, se frământă punându-se, încetul cu încetul, cam 100-150 de ml de supă concetrată. Carnea se amestecă până cand se dezlipeşte cu uşurinţă de pe degete şi palme. După aceea, la maşina de tocat se scoate sita şi în locul sitei se pune o pâlnie de făcut cârnaţi şi se învârte la manivelă, iar cu mâna udată cu supă de carne se prepară mititeii”. Reţeta, după cum se vede, respectă întocmai metodologia de-acum un secol şi ceva. Inclusiv instrumentarul (Alexandre ne indică răcitorul şi nu frigiderul...).
Ingrediente 100% naturale
“Pe timpul acela nu existau alte ingrediente decât cele naturale, cel mai bun conservant şi aproape singurul fiind sarea. Ideea de a pune bicarbonat, nu numai în mici, dar şi în alte preparate alimentare, a apărut mai târziu, o dată cu industrializarea. La această reţetă originală se pot face unele îmbunătăţiri, fără a schimba în esenţă calitatea miciilor, şi anume: se poate adăuga, la fiecare kilogram de carne, o linguriţă de cimbru şi o jumătate de linguriţă de bicarbonat (în spiritul veacului XX; folosirea bicarbonatului fiind consemnată prima dată în anul 1902 – n.n.). Orice alte adăugiri de tipuri de carne (spre exemplu: oaie, porc) sau de mirodenii pot duce, fără îndoială, la produse gustoase, dar care nu mai pot fi numite «mici»”.
La o jumătate de secol după îmbunătăţirea reţetei cu bicarbonat, un “mic” bine preparat putea să-ţi aducă gloria şi... posteritatea, laolaltă cu marile spirite ale epocii. “În anii ’50, când încă mai erau câteva mici restaurante particulare în Bucureşti, cel mai vestit grataragiu era «La Gică», pe strada Maria Rosseti numărul 5, la o casă mai sus de actualul restaurant «La Cena». Reţeta miciilor restaurantului «La Gică» era exact cea de la Iordache şi ştiu că bunicul meu a discutat-o cu proprietarul. În această cârciumioară din acele timpuri se întâlnea, după spectacole, toată lumea bună a Bucureştiului, între care şi marii actori Grigore Vasiliu-Birlic, Vraca, Stroie, Mircea Crişan şi mulţi alţii...”
Reţetă veche pentru vremuri noi
Sunt frumoşi oamenii trecutului, cu poveştile lor, dar... să revenim la chestiune – cum ar spune nenea Iancu Caragiale: cum asigurăm păstrarea reţetei originale, în mileniul III? Românii nu sunt primii care s-au confruntat cu problema actualizării reţetelor tradiţionale. De la Geneva, descendentul “naşului micilor”, Alexandre Orăşianu (de altfel, în viaţa de toate zilele, specialist în domeniul financiar), ne trimite câteva sugestii: “Cred că nu ar fi rău ca reţeta să fie omologată, dar cu precizările privind calitatea şi cantităţile, conform normelor artei culinare. Interdicţia folosirii bicarbonatului de sodiu de către UE trebuie aplicată în consultare cu nutriţioniştii şi medicii specialişti. Probabil că o interdicţie totală ar fi o prostie, dar o reglementare este necesară. În orice caz, consumul iraţional şi neponderat al oricărui produs poate duce la dereglări importante ale organismului. Schimbarea reţetei originale a miciilor cu adăugarea unui produs industrial trebuie înţeleasă ca un fenomen sociologic comun ţăriilor moderne – spre exemplu, se poate mânca «une bouillabaisse» (supa tradiţională meditaraneană, mai ales în regiunea Marsilia) sub formă de semipreparate. Omul grăbit, nerăbdător şi stresat de probleme profesionale şi sociale nu are timpul necesar să gătească o adevărată bouillabaisse şi se va mulţumi cu acel gust prea puţin asemănător cu cel adevărat. Probabil că introducerea bicarbonatului de sodiu şi a altori cărnuri în reţeta miciilor este rezultatul unei societăţi grăbite şi, într-o oarecare măsură, şi a pauperizării (carnea de porc, fiind, de exemplu, mai ieftină). Un alt exemplu de deformare şi deturnare/denaturare a unui produs tradiţional românesc este desertul numit «papanaşi». Actualmente, în Bucureşti, aproape în exclusivitate, desertul acesta înseamnă o gogoasşă sau două cu dulceaţă şi frişcă. Ceea ce nu are nimic în comun cu reţetele din cele mai cunoscute cărţi de bucate, ca acelea scrise de Sanda Marin şi Constantin Bacalbaşa”.
Prezentându-vă aceste dezvăluiri despre naşterea şi evoluţia unei legende gastronomice – “micii” româneşti – sperăm că polemica, atât în jurul inventării prepaparatului, cât şi al reţetei originale, se va încheia. Paradoxal, decizia legată de folosirea bicarbonatului de sodiu în unele produse alimentare, pe teritoriul Uniunii Europene, e posibil să ne fi făcut mai mult bine, decât rău, căci aduce în atenţie “bunele practici culinare” ale înaintaşilor şi reţetele originale, de multe ori mai sănătoase decât cele adaptate de contemporani.
P.S. Pasiunea pentru gastronomie a lui N.T. Orăşanu avea să se manifeste, sub o altă formă, peste câteva generaţii. Un alt stră-stră-...-nepot de-al său, fratele lui Alexandre, Stephane Orăşianu, este, la Geneva, proprietarul unui Café Restaurant, numit "Les Tilleuls", foarte apreciat de criticii gastronomi din Elveţia şi din Occident şi unde şeful italian Carlo Magurno găteşte în stil italian sau fusion. Greu de introdus aici accentele româneşti însă convivialitatea de pe terasă aminteşte de cea de la birtul "La Iordache", de pe strada Covaci, lângă Curtea Arsă..
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu
Comentariile sint moderate!